普洱茶烟味初探

作者：黄 琪

      时下，普洱茶的烟香味成了一部分人判别高档茶品的标志性特征，昔有“无烟不下关”，今有“无烟非班章”。实际上，早年云南各个茶区的茶品大多有烟味，这是特定时代落后加工工艺造就的产品特征。而历经人们一次次演绎，烟味成了烟香，烟香又升华为烟韵。从现实里的外源性烟熏味，到所谓内源性烟香表述，相关说法众说纷纭、莫衷一是。

      那么，普洱茶的烟香到底是怎么回事呢？本文将其归纳为三种成因和两种假说。

一、普洱茶烟味的三种核心成因

（一）环境与工艺限制下的自然烟熏味

       这种烟味的形成与早期简陋的生产条件相关，主要有两类情况：

• 茶叶初制杀青时用柴火炒制，若在较密闭的环境中，柴火烟味会自然渗入茶叶；

• 茶叶揉捻、晾晒时，吸入附近生火烧柴的烟味，像附近有人用柴火做饭、烤东西，或是早年遇雨天用柴火烘干茶叶，都可能让茶叶带上烟味。

     这类烟熏味是加工中无意自然形成的，味道复杂多样，有轻有重、有纯有杂。不过随着茶品长期存放，烟熏味会逐渐褪去。如今生产环境和设备改善，这种烟熏味已成为历史。且即便在早年，若茶叶初制时周围通风好、没遇雨天，即便用柴火，茶叶也未必会染上烟味，或烟味不重、易散去，所以并非所有早期茶品都有烟熏味。但这类在特定时间、环境下自然形成的茶品，经后期陈化，也不乏出现有独特风味烟香口感的，这也成了现今人为制造烟香的诱因。

（二）加工失误导致的烟焦味

     烟焦味实际是焦糊味，由杀青炒制过程中的失误导致，分两种情形：

• 杀青时锅温过高，翻锅不及时，锅底部分茶叶被炒糊；

• 茶青萎凋失当，要么失水过度，要么失水不足，都会导致炒制时火候难控，使茶叶烧焦干糊。

     这类带焦糊味的茶品，大多味道难闻，谈不上烟香。更关键的是，高温炒制会不同程度破坏甚至让茶叶里的多酚氧化酶完全缺失，而多酚氧化酶是茶品后期发酵陈化的重要物质，一旦减少或丧失，这类茶品即便陈放多年，也仍会茶味苦涩、香气滞钝，烟焦味还会呛喉。

（三）刻意调制的人为烟味

      这是在茶青杀青炒制时，为让茶品带烟香味，人为地给茶叶薰上某种烟味。这种烟味是事先“量身定做”的，还会经多次实验调制出所需味道和浓度，颇具技术性。

      用这种方式制成的茶品，烟味大多不难闻，多有较好的烟香，味道的协调性、均衡性也不错。当然，并非所有人为添加的烟味都好，部分因操作失当，会变成难闻呛喉的烟焦味，这多出现于低档茶品中。

      目前流行的所谓高端烟味茶，大多品饮起来爽口、舒适，甚至有层次感和跳跃感，和前两种烟熏、烟焦味相比味道独特。加上部分商家刻意宣传，它成了高档茶的标志，相关茶品还常冠以古树、班章之类名头，标榜高端的目的十分明显。

 

 

二、关于普洱茶烟香的两种主流假说

（一）“品种自带”的内源性烟香说

        传说布朗山系和临沧部分地区的大树茶，特别是班章等某种品种，本身香气就带烟味，与做工无关。说是这些地区的茶叶花蜜蔗香浓郁，经杀青、晒青后，花蜜蔗香浓度提高，进而转成茶体自带的烟味，这便是内源性烟香的由来。

        持这一观点的人还称，内源性烟香新手难辨识，只有行家能分辨，给人故作高深之感。实际上，这一说法目前仍缺乏科学验证。

（二）“存储转化”的陈化烟韵说

         持此观点的人认为，普洱茶的烟香味来自陈化过程，是茶叶内含物质与空气接触转化后产生的独特香气，尤其在干仓存储环境中更易出现。

        作者本人就听过茶友自身的藏茶经历：有一款茶，新茶阶段晒青气足、太阳味浓，无烟味，但陈化十年后便产生烟香，且这种烟香不同于柴火烟熏味，是很自然的香气。还有另一位茶友也交流了自己的藏茶经历：又有一款茶，藏了若干年后也出现烟香，而且这种烟香还带有阶段性出现和消失的特点——比如这几个月茶品有烟味，半年后消失，明年又可能出现。类似以上两位茶人所体验的普洱茶烟香陈化事例也时有听闻。

        据说，下关茶厂的研究发现，毛茶在太阳强紫外线的暴晒后，会产生一种“太阳味”，当这些被晒后的原料在低温、干燥的储存环境中存放若干年以上之后，“太阳味”可能会转化为“烟香味”。特别是下关地区常年风大，空气干燥，形成了独特的菌群环境，这种环境有利于烟香味的形成。

        普洱茶烟香的类型、浓淡复杂多样，不同人有不同体悟，正面、负面体验都属正常评价。但过度炒作烟香、烟韵，将其当作判别高端茶的重要标准就有失偏颇了。尤其为标榜高端而刻意给茶品添加烟香的做法，不应被提倡和推崇，毕竟烟味不是茶叶的本味，烟香也不是茶叶的本香。

        诚然，适度的烟香，能在一定程度上增加茶品香气成分的丰富性，至于能否形成茶品的烟韵，那就仁者见仁、智者见智了。

责任编辑：黄琪