揭阳坪上炒茶与大洋炒茶风味记：青山烟火里的潮客滋味

        作者：黃琪

        在潮汕地区的茶文化版图里，揭阳炒茶是一抹独特的烟火色。不同于功夫茶的精致婉约，炒茶源于客家传统制茶技法，带着山间草木的野趣与炭火的温厚，在铁锅与茶青的碰撞中，凝练出独属于粤东丘陵的味觉记忆。揭阳炒茶品类以坪上炒茶与大洋炒茶最负盛名，二者同出揭阳山水，地理环境一东一西，因制作工艺的细微差异，演绎出截然不同的风味。

        山场风骨：风土里的味觉基因

         坪上炒茶是潮汕地区特有的茶种，产自揭阳市揭东县玉湖镇坪上村，作为当地特色绿茶品种，其生长的区域地处榕江上游支流沿岸，坪上村位于小北山主脊，海拔约1000米，地势起伏连绵，常年雨雾较多，空气湿度适宜，水源洁净无污染。 这种独特的地理环境为茶叶生长提供了优越条件。茶树在这样的环境中缓慢生长，叶片厚实饱满，为后续炒制奠定了扎实的物质基础。坪上炒茶的茶树适应性强，叶片中氨基酸与茶多酚的比例协调，赋予茶叶“厚而不涩”的先天条件。

         大洋炒茶则来自揭阳市揭西县大洋乡，常年气温较坪上低3-5℃，昼夜温差大，茶树生长周期更长。大洋山的云雾与强紫外线，让茶叶中的茶多酚与芳香物质含量更为丰富，叶片却更为纤薄，带着明显的高山清冷气息。大洋的土壤多为砂质土，排水性极佳，赋予茶叶一种清冽干爽的底色。

         揭阳这两种炒茶均起源于客家茶文化习俗。玉湖镇地处潮汕与客家交界地带，形成独特的"半山客"文化，兼具潮汕海洋文化与客家农耕文化特征‌，坪上炒茶其技艺由客家林氏家族于清光绪年间创立。大洋炒茶的种植和制作可追溯到明清时期，当地居民开始种植茶树并发展制茶技艺，这一传统延续至今。承载着潮汕客家的历史文化和民俗风情，是客家文化的重要组成部分。
         

 

 

工艺密码：铁锅与火候的博弈

        炒茶的灵魂在于“炒”，这一道工序如同画龙点睛，直接决定了茶叶的风味走向。坪上与大洋的炒茶工艺虽同源，却在细节处显露出匠心差异。

         坪上炒茶的制作遵循“杀青后反复炒制”的传统，其制作技艺更入选广东省第四批省级非物质文化遗产名录，背后蕴含着深厚的历史文化底蕴。茶青采摘后，先经日光萎凋至叶片微卷，随即投入大铁锅中进行杀青，利用高温快速破坏鲜叶中的酶活性，锁住茶叶的鲜爽底色。杀青后并非直接成型，而是要经过反复炒制：先以中温翻炒，让茶叶水分逐步散发，再转为中重火持续炒制，整个过程中，炒茶师傅手持长柄竹帚不断翻动，确保每一片茶叶均匀受热。随着炒制时间的推移，茶叶颜色从青绿色逐渐转为红褐色，最终形成色泽油润、条索粗壮的成品。这一过程耗时较长，火候的把控尤为关键，中重火的运用正是坪上炒茶的特色，既能激发茶叶深层滋味，又避免过度焦化，为其醇厚回甘的口感埋下伏笔。

      大洋炒茶则更强调“猛”与“快”。高海拔地区的茶青含水量较低，炒茶时需用旺火快炒，铁锅温度瞬间升至高温，茶叶入锅后迅速失水，叶绿素与茶多酚在短时间内发生转化。炒茶师傅的动作更为迅捷，竹帚翻动的频率几乎连成一片残影，确保茶叶在“高温锁香”的同时不被炒焦。全程仅20分钟左右，茶叶便呈现出墨绿中带褐的色泽，条索相对纤细紧结，干茶中透着明显的草木清香与烟火气。

风味对决：坪上的醇厚与大洋的清冽

           若将两种炒茶置于茶席之上，单看外形便已能略窥差异：坪上炒茶条索肥壮，色泽呈红褐色，带着温润的光泽；大洋炒茶条索紧细，色泽偏墨绿，透着几分清瘦的筋骨。待沸水注入，二者的风味差异便如山水画卷般徐徐展开。坪上炒茶的滋味，是“浓醇中的回甘”。 作为特色绿茶，其汤色呈现独特的黄红色，这正是中重火炒制的标志性特征。第一泡入水，入口先觉微苦，却不涩口，反而带着一种厚重的质感，如同饮下一杯熬煮得恰到好处的米汤，绵密中藏着扎实的甜。细品之下，能尝到熟果与焦糖交织的复合香气，这是反复炒制与中重火共同作用的结果。三泡之后，苦味渐退，回甘愈发清晰，茶汤变得甘润柔和，喉间泛起持久的清甜，且因炒制工艺得当，长期饮用也不易伤胃，这正是坪上炒茶深受当地人喜爱的重要原因。

          大洋炒茶的风味，则是“清冽中的鲜爽”。 茶汤初泡呈浅褐色，透着淡淡的青绿，入口先是清苦，随即转为鲜爽，像咬了一口带露的青橄榄，苦尽之后是沁人心脾的清凉。香气上，大洋炒茶更偏重于草木本味，带着明显的兰花香与松针香，这是高山云雾与旺火快炒共同作用的结果。三泡过后，苦味基本消散，茶汤变得清甜甘冽，舌面能感受到细微的清凉感，仿佛置身于大洋的山间茶园，呼吸着带着露水的空气。其耐泡度虽不及坪上炒茶，却在五泡内始终保持着鲜活的口感，尾韵带着一丝清爽的薄荷香，令人耳目一新。

 

 

茶席上的烟火人间

         在揭阳的茶桌上，坪上与大洋炒茶的登场场景往往不同。逢年过节或招待贵客时，主人常会泡上一壶坪上炒茶，它黄红色的茶汤、醇厚的滋味与绵长的回甘，恰似潮汕人待客的热忱与实在，且因“长期喝不伤胃”的特点，无论老少都能畅快饮用，能在慢品中拉近彼此的距离。而在当地，茶农们世代传承种茶、制茶技艺，家家户户有贮存茶叶的习惯，将老茶视为珍品，体现了当地人对茶文化的尊重与传承。

         大洋炒茶的茶席则更具生活气息——在当地，人们常以茶会友，围坐在一起品茶聊天，传承着古老的茶文化习俗，一杯清冽的大洋炒茶下肚，既能驱散暑气与疲惫，又能让话题在茶香中自然流淌，正如当地人常说的“一口解乏，两口提神”。

         两种炒茶的冲泡方式也暗藏玄机。泡坪上炒茶时，潮汕人偏爱用粗陶壶，水温需滚烫，投茶量稍多，让红褐色的茶叶在高温中充分舒展，释放出醇厚的内质，黄红色的茶汤注入杯中时，仿佛将山间的烟火气息也一同倾入。而泡大洋炒茶则常用白瓷盖碗，水温略低，投茶量稍少，为的是保留那份清冽的香气与鲜爽的口感，便于观赏茶汤的通透色泽。

         山水有别，风味同源

       坪上炒茶与大洋炒茶，如同揭阳大地上的两颗明珠，一颗温润如落日熔金（红褐色的条索、黄红色的茶汤），一颗清冽似山涧流泉（墨绿褐的色泽、浅褐的茶汤）。两种炒茶均源于客家制茶技艺，但冲泡方式采用潮汕功夫茶"关公巡城"等技法‌。是客家茶文化在潮汕地区的本土化产物，体现了潮客文化交融的独特性。

         品饮揭阳炒茶，喝的不仅是茶汤的滋味，更是山间的云雾、铁锅的温度与茶农的匠心。尤其是坪上炒茶，从青绿色到红褐色的蜕变，从中重火炒制的坚守，再到那份“浓厚回甘、久饮不伤胃”的特质，以及入选非遗的技艺传承，都深深烙印着玉湖坪上村的水土记忆；而大洋炒茶则在客家文化的浸润中，将“以茶会友”的淳朴习俗融入每一片茶叶。无论是坪上的醇厚回甘，还是大洋的清冽鲜爽，最终都汇入潮汕人的生活日常，在一冲一泡间，诉说着这片土地与茶叶的千年情缘。

责任编辑：